สูตรพี่อ้วนบางรัก

ขาหมู 2 ขา
ผงพะโล้ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหวาน ตราเด็กคู่ 1 ทัพพี
ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม 2 ทัพพี
ซอสภูเขาทอง 1 ทัพพี
กระเทียมกลีบเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ทัพพี
รากผักชี 5 ต้น วิธีทำ
พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1 ทัพพี
น้ำตาลทรายแดง 1 ทัพพี
เห็ดหอม 6 ดอก
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ผงโอวัลติน หรือไมโล 1 ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั๊ก 5 ดอก
ไม้หอม (อบเชย) 5 ชิ้น


นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หม้อตุ๋น และนำขาหมูลงไปเติมน้ำประมาณ 1 ลิตร (กรณีไม่มีหม้อตุ๋นต้มในหม้อปกติได้เลย) ปิดฝาให้แน่น เปิดไฟแรง จะใช้เวลาตุ๋นขั้นตอนนี้ ประมาณ 45 นาที (ถ้าต้มในหม้อปกติประมาณ 1 ชั่วโมง) เมื่อตุ๋นเสร็จ นำไปต้มในหม้อปกติ ใช้ไฟกลาง ๆ ค่อนข้องอ่อน และเติมน้ำไปอีก 1 ลิตร เคล็บลับใน ขั้นตอนนี้ คือ เติมน้ำที่แช่เห็ดหอมลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น และใช้เวลาต้มต่อประมาณ 1 ชั่วโมง เป็นอันใช้ได้ เมื่อต้มครบตามกำหนดเวลา ประมาณ 2 ชั่วโมง ควรแยกขาหมูกับน้ำขาหมูที่ต้มออกจากกัน คือ นำขาหมูไปวางไว้บนตะแกรงที่เป็นกะละมังพร้อมขาย ส่วนน้ำต้มขาหมูนำมาปรุงใหม่อีกครั้งหนึ่ง โดยเพิ่มน้ำลงไปพอประมาณ พร้อมเครื่องปรุงรส เสร็จแล้วชิมตามชอบใจ เหตุที่ต้องเพิ่มน้ำและเครื่องปรุงลงไป เพราะจากประสบการณ์น้ำขาหมูจะต้องอุ่นให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา จะแห้งเหือดไปเรื่อย ๆ (กรณี 2 ขา อาจจะไม่ต้องเพิ่มน้ำ) แต่จากที่ทำขายต้องทำทีละหลาย ๆ ขา จึงต้องเพิ่มน้ำกะให้พอดีกับขาหมูที่จะขาย)

ขาหมูที่ขายจะนำลงมาต้มอยู่ในกะละมังพร้อมขายทีละขา (ส่วนที่ยังไม่ขายวางโชว์บนตะแกรง) เพราะถ้านำมาลงในน้ำขาหมูทั้งหมดจะเปื่อยยุ่ย ไม่น่ารับประทาน ใครอยากทำข้าวขาหมูสูตรนี้ ขอให้ทดลองทำสัก 2-3 ครั้ง ประสบการณ์จะสอนท่านเอง และเชื่อว่าจะทำขายได้ไม่ยากค่ะ ขอให้โชคดีนะคะ

ขาหมูสูตรแม่เจ้าปุ้ง

เครื่องปรุง ขาหมู ~ มีหนัง ไม่มีหนัง ตามแต่ความกล้าส่วนบุคคล โฮ่ๆ (Picnic shoulder= ขาหน้า, Ham / Leg = ขาหลัง) อบเชย (cinnamon) โป๊ยกั๊ก (star anise) กระเทียม ข่า (galanga / galangal) ขิง รากผักชี (ถ้าไม่มี ผักชีต้นๆโยนลงไปแทนได้) ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ วิธีทำ 1. ย่างขาหมู ~ ขั้นตอนนี้สำหรับหลายๆครัวคงไม่สะดวก แอนแนะนำให้ใช้อบขาหมูแทน อบพอให้หนังสุกก็พอ ไม่ต้องให้สุกทั้งขา ระหว่างที่อบหมูก็คั่วโป๊ยกั๊กและอบเชยเตรียมไว้ หรือถ้าขี้เกียจ จะใช้ห่อฟอล์ยเข้าเตาอบไปพร้อมๆกับขาหมูเลยก็ได้ สำหรับบุก เวลาทำ บุกใช้อบขาหมูใน French oven (อย่างเช่นหม้อของ Le Creuset) ไปเลยเพราะขี้เกียจล้างเก็บหลายๆอย่าง เอา French oven เข้าอบในเตาให้ร้อนก่อน (350-400F ก็ใช้ได้แล้ว) เสร็จแล้วก็เอาออกมา เทน้ำมันใส่นิดกันติดก้นหม้อ เสร็จแล้วก็เอาขาหมูวางเรียง ตามด้วยห่อฟอล์ยโป๊ยกั๊ก + อบเชย แหมะไว้บนสุด ปิดฝาเข้าอบ 2. พออบได้สัก 15 นาที (เอาแค่พอให้สุกข้างนอก ขาหมูจะได้ไม่แตกเวลาเคี่ยวนานๆ) ก็เอาออกจากเตาอบ แกะห่อฟอล์ยออก เทโป๊ยกั๊ก อบเชยใส่หม้อ ตามด้วย กระเทียม ขิง ข่า รากผักชี (ถ้ามีถุงสำหรับใส่เครื่องเทศจะเริ่ดมาก ใส่ๆลงไปในถุงแล้วก็เคี่ยว พอเสร็จแล้วก็คีบออกได้ง่ายๆ) แล้วก็ใส่น้ำให้ท่วมขาหมู แล้วก็ซีอิ๊วดำนิดหน่อยให้น้ำมีสี (ยังไม่ปรุงรสตอนนี้ รอตอนขาหมูเปื่อยแล้วค่อยปรุงรส) เริ่มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไม่ต้องปิดฝา ค่อยๆเคี่ยวไปสัก 3-4 ชั่วโมง คอยดูระดับน้ำ ถ้าพร่องลงไปมากก็เติมน้ำให้ท่วมเหมือนเดิม สำหรับคนที่มี slow cooker ก็จับใส่หม้อ slow cooker ปิดฝาทิ้งไว้ได้เลยข้ามคืน ถ้ากลัวไม่อร่อย โยนคนอร์ลงไปเป็นตัวประกันได้หนึ่งก้อน 3. หลังจากเคี่ยวจนขาหมูเปื่อยดีแล้ว ทีนี้ก็เริ่มปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ น้ำมันหอย (น้ำมันหอยจะเป็นตัวทำให้น้ำข้น) ห้ามมมม ใช้น้ำปลาหรือแม้กกี้ รสจะเสีย เปรี้ยวออก (อันนี้แอนย้ำมากๆ) ป.ล. ถ้าน้ำไม่เหนียวจริงๆ ก็แอบละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำมาทำให้ข้น หลังจากปรุงรสได้ถูกใจแล้วก็ได้ค่ะ บุกก็ทำ สารภาพกับแอนไปแล้วว่า มิสามารถเคี่ยวให้น้ำเหนียวด้วยตนเองได้ เดาเอาว่าคงเป็นเพราะว่าซื้อขาหมูแบบไม่มีหนังมาทำ มันเลยไม่ค่อยข้นเหมือนทำแบบมีหนัง